Les raisins subissent un petit pressurage rapide, notamment s’il s’agit de raisin à peau noire (comme le Cabernet Franc), avant de passer par une première fermentation en cuve, très rarement en fût, pendant quelques semaines.
On ajoute ensuite au vin obtenu – appelé vin de base – une liqueur de tirage, un savant mélange de vin clair, de sucre et de levures avant de le mettre en bouteilles et de laisser la nature faire son travail.
C’est le sucre que l’on ajoute proportionnellement au taux de sucre naturel déjà présent dans le vin, qui détermine le degré d’effervescence souhaité. C’est-à-dire que plus on ajoute de sucre, plus le vin contiendra de bulles!
Ce n’est qu’en fin d’élaboration que l’on ajoute une fois encore une petite note sucrée qui permettra de définir, brut, sec, demi-sec, etc…
Avant la seconde fermentation, les bouteilles sont fermées à l’aide d’une capsule, les mêmes que celles qu’on trouve sur les bouteilles de bière.
Ensuite vient la prise de mousse. Les bouteilles sont stockées à l’horizontale pour maintenir le contact entre la lie et le vin, à l’abri de la lumière, des bruits et des courants d’air, à une température constante (entre 9 et 12°C) pour que la fermentation s’opère dans les meilleures conditions.
Le vin peut vieillir sur lattes (disposition étudiée pour que l’ensemble ne s’écroule pas si une bouteille explose sous la pression du gaz). Le cahier des charges des Crémants de Loire exige un temps de mise sur lattes de 12 mois minimum.
Place au remuage, qui consiste à rassembler le dépôt dans le col de la bouteille, de façon à pouvoir ensuite l’éliminer. Cela se pratique par des mouvements rotatifs (un quart de tour chaque jour) et des relèvements progressifs pour inviter le dépôt à se déposer dans la capsule. On remonte progressivement les bouteilles afin qu’elles finissent à la verticale.
Cette opération se pratiquait à la main, sur des pupitres. Le remuage automatique s’est depuis largement développé et permet d’obtenir la même qualité de remuage grâce à des gyropalettes qui reproduisent fidèlement les mouvements du remueur. Un bon remueur remuait près de 6000 bouteilles par heure !
Avec un gyropalette, cette manipulation s’effectue en moins de deux minutes.
Une fois que tous les sédiments sont regroupés au niveau de la capsule, on plonge la bouteille dans une solution à environ -27°C afin de former un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent, c’est ce qu’on appelle le dégorgement.
Enfin, avant d’appliquer les bouchons, on ajoute une liqueur de dosage (aussi appelé liqueur d’expédition), un mélange de vieux vins et de sucre. Cette étape permet de différencier un Brut d’un demi-sec, extra-brut… etc. Cela permet aussi de compenser la perte de liquide au moment où l’on retire les dépôts.
