Toutes les réponses à vos questions
1 Comment faire un vin avec des bulles ?
Il existe différentes méthodes pour obtenir un vin effervescent :
Les vins gazéifiés sont rendus industriellement effervescents en ajoutant du gaz carbonique dans la cuve ou dans la bouteille. Il n’existe pas d’appellation pour les vins gazéifiés qui portent la seule mention de vin mousseux ou vin mousseux gazéifié. En France on obtient la plupart des vins effervescents de façon naturelle : c’est le cas de la méthode en cuve close et de la méthode traditionnelle, grâce auxquelles les bulles seront plus fines et persisteront plus longtemps. Le vin contient du dioxyde de carbone, un produit naturel de fermentation, qui permet son effervescence…
La méthode en cuve close (charmat) est utilisée pour élaborer des vins mousseux, le vin subit une deuxième fermentation dans une cuve sous pression hermétiquement fermée et le gaz carbonique ne peut pas s’échapper.
La méthode traditionnelle est la méthode utilisée en Champagne (dite méthode champenoise). Cependant, même si les méthodes sont les mêmes, depuis 1994 on peut utiliser le terme « champenoise » que pour les vins de la Champagne. Le vin subit aussi une deuxième fermentation, mais en bouteille cette fois-ci. Au cours de cette fermentation, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. En fermant la bouteille, le gaz ne peut plus s’échapper, et c’est ainsi que les bulles se forment. La formation du gaz s’effectue naturellement dans la bouteille, c’est ce qui provoque le bruit caractéristique à l’ouverture d’une bouteille lorsque celui-ci se libère.
2 Qu’est-ce qu’un Crémant de Loire ?
Le Crémant de Loire est une Appellation d’Origine Protégée créée en 1975 sur les aires d’appellation Anjou, Touraine et Cheverny.
L’aire géographique (2050 ha) du Crémant de Loire exprime une grande variabilité de sols, de climats et de cépages qui sont : le Chenin blanc, le Chardonnay, le Orbois, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Grolleau (noir et gris) le Pineau d’Aunis et le Pinot Noir.
Les autres Appellations de fines bulles comme le Vouvray (1936) ou le Saumur Brut (1938) sont plus anciennes.
Cette nouvelle Appellation met en place un cahier des charges plus restrictif mais aussi plus qualitatif (vendange à la main obligatoire, pressurage plus léger, temps de vieillissement plus long…).
Il est également obligatoire de vinifier par la méthode traditionnelle.
3 Les catégories de vins effervescents :
Il existe différentes catégories de vins effervescents selon leur taux de pression et leur élaboration.
On distingue ainsi 2 catégories de vins effervescents :
- les vins mousseux et vins mousseux de qualité (pression entre 3 et 5 bars dans la bouteille) ;
- la seconde catégorie concerne les vins pétillants (entre 1,5 et 2,5 bars).
Les vins effervescents sont aussi classés par leur teneur en sucre (ou dosage) apportée par la liqueur d’expédition. On distingue 7 catégories :
- les Brut nature (0 – 3 g par litre)
- les Extra brut (0 – 6 g par litre)
- les Brut (0 – 12 g par litre)
- les Extra-sec (12 – 17 g par litre)
- les Sec (17 – 32 g par litre)
- les Demi-sec (32 – 50 g par litre)
- les Doux (plus de 50 g par litre).
4 Qu'est-ce qu'une AOC/AOP ?
L’Appellation d’Origine Contrôlée est un label Français tandis que l’Appellation d’Origine Protégée est un label européen.
Pour obtenir l’AOC, le vin doit être élaboré en respectant un ensemble de règles établies par l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O).
Ces règles délimitent les aires de production, imposent un rendement maximum à l’hectare, listent les cépages autorisés, les méthodes de cultures… etc…
Le label AOC (ou AOP) garantit l’origine et le caractère du vin.
5 Qu'est-ce qu'une IGP ?
L’Indication Géographique Protégée est un label qui garantit une zone géographique délimitée par régions ou départements ou zone plus restreintes comme des lieux-dits…
On distingue 6 grandes zones en France :
- IGP Val de Loire
- IGP Pays d’Oc
- IGP Méditerranée
- IGP Comté Rhodanien (de la Saône et Loire à la Drôme et l’Ardèche)
- IGP Compté Tolosans (Aquitaine et Midi-Pyrénées)
- IGP Atlantique (Gironde, Dordogne, Charente)
6 Qu'est-ce qu'un blanc de blancs ? Un blanc de noirs ?
Les vins élaborés avec des raisins noirs et des raisins blancs sont appelés « blanc de noirs » alors que ceux élaborés uniquement avec des raisins blancs sont appelés « blanc de blancs »
7 Comment faire un vin blanc ?
La macération des vins blanc est très légère voire inexistante. L’intérêt d’effectuer une courte macération sur un vin blanc est de donner plus d’arômes au vin.
Les grappes sont immédiatement pressées (sans être foulées) pour éviter que le jus reste en contact avec les peaux (ou pellicules) et les parties solides du raisin, car elles risqueraient de lui transmettre des saveurs amères ou herbacées.
Cette opération a lieu dans des pressoirs qui vont avec précaution presser le jus des raisins en prenant soin de ne pas déchirer les peaux. Il s’agit d’une opération délicate pour l’élaboration des vins blancs.
C’est pourquoi on utilise souvent des pressoirs pneumatiques qui séparent délicatement le jus des peaux sans les déchirer. L’objectif est d’extraire le plus de jus possible dans un minimum de temps pour éviter l’oxydation du vin et obtenir un jus très clair.
Il doit être ensuite maintenu à basse température pour éviter que la fermentation ne se déclenche. Par conséquent, même si la méthode est simple, elle requiert beaucoup d’attention.
On laisse ensuite fermenter le moût dans de grandes cuves en inox. Que se passe-t-il alors ? Selon le temps de fermentation, le taux de sucre diminue et le taux d’alcool augmente : soit elle s’arrête d’elle-même, si tous les sucres sont consommés, l’alcool tuant les levures, il stoppe tout. Soit c’est le vinificateur qui décide de l’arrêter, selon le produit qu’il souhaite élaborer en faisant chuter la température pour tuer les levures.
La fermentation malolactique, procédé biologique naturel, est en principe bloquée pour que le jus conserve un certain taux d’acidité qui confère cette nervosité aux vins blancs. C’est là toute la différence avec les vins rouges, puisque la fermentation malolactique permet au contraire de réduire le taux d’acidité.
8 Comment faire un vin rouge ?
Dès l’arrivée des raisins dans le chai, on sépare les grains de la rafle (la partie herbacée de la grappe) pour éviter de conférer au vin en devenir un goût herbacé. C’est ce que l’on appelle en langage vinicole l’égrappage. De cette façon les tannins présents dans les rafles peuvent être extraits… Parfois, les rafles ne sont pas retirées, ou seulement partiellement.
Puis les grappes filent sans tarder dans les fouloirs : libération du jus et de la pulpe contenue dans les raisins, qu’on appelle moût, en prenant garde de ne pas déchirer les peaux et d’écraser les pépins. Cette opération qui s’effectuait avec les pieds se fait aujourd’hui à l’aide d’un fouloir.
On obtient le vin rouge en laissant fermenter le jus avec les peaux. La peau n’est pas inutile car elle confère au vin les fameux tanins : plus les peaux resteront en contact avec le jus, plus puissants seront les tannins. C’est l’étape de la macération.
Ensuite, direction les cuves thermorégulées de fermentation où, sous l’action des levures, le sucre du jus va se transformer en alcool et en gaz carbonique. Autrement dit, le moût se transforme en vin. Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, la fermentation alcoolique est donc un phénomène naturel. La fermentation dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt. Suivant le type de vin, la durée de la macération peut aller de quelques jours à trois semaines… Cette opération est délicate et requiert toute l’attention et surtout le savoir-faire du vinificateur pour contrôler la couleur et les tanins souhaités.
La dernière étape avant le soutirage est la fermentation malolactique (transformation des acides maliques en acides lactiques). Elle fait baisser naturellement le taux d’acidité contenu dans le jus. C’est toute la différence avec le vin blanc pour lequel on peut bloquer la fermentation malolactique afin que le vin conserve son acidité.
Au terme de la macération, on procède au soutirage du jus des cuves où le marc (parties solides du raisin) est séparé du jus et finit dans le fond de la cuve. Il est ensuite pressé pour extraire le vin imbibé. Il est en général plus coloré et plus riche en tanins. Selon le type de vin que le producteur souhaite obtenir, il est possible d’assembler sans tarder le vin de presse (provenant du marc) et le vin de goutte (jus des cuves) ou de le laisser vieillir en fût ou en cuve. Evidemment, le dosage est soigneusement décidé par le vinificateur, on ne mélange pas au hasard le vin de goutte et le vin de presse ! C’est dans ce savant dosage que réside l’art du vigneron. La période d’élevage sera plus ou moins longue, selon le vin que l’on souhaite obtenir.
9 Comment faire un vin rosé ?
Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges dont le jus est peu coloré, voire incolore. Afin de produire du vin rosé, les viticulteurs peuvent utiliser la même méthode que pour la vinification en blanc voir ici.
Le pressurage des raisins rouges doit être réalisé délicatement de façon à ne pas déchirer les pellicules (peaux) et éviter ainsi que le jus ne soit trop coloré. La durée de macération avec les peaux est donc moins longue que pour les vins rouges.
10 Qu'est-ce qu'un cépage ?
Un cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table (Chasselas, Muscat…) soit du raisin de cuve (Merlot, Chenin…).
On compte plus de 6000 différentes variétés de cépages à travers le monde que l’on distingue par leur goût, leur couleur, leur grosseur…
En général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les bais de raisin de cuve, destinées à l’élaboration du vin.
11 Les cépages blancs de Loire :
- Chenin Blanc :
Typique du Val de Loire, baptisé d’ailleurs Pineau de la Loire, d’implantation très ancienne (Xème siècle), le chenin se dévoile sous de multiples facettes, permettant l’élaboration de vins aux personnalités et caractères différenciés et bien marqués. La diversité de ses terroirs d’implantation, des pratiques culturales et des méthodes de vinification permet d’obtenir des vins blancs secs (Saumur blanc, Savennières) ou moelleux (Coteaux du Layon), mais aussi des vins de base pour l’élaboration des vins effervescents (Saumur, Crémant de Loire, Vouvray). Sa tonalité aromatique est multiple : agrumes tel le pamplemousse ou l’ananas ; fruits blancs comme la poire ou la pêche ou confits tel le coing. Enfin, notes florales avec l’acacia ou le tilleul.
- Sauvignon :
Implanté principalement dans les vignobles du centre ainsi qu’en Touraine, le Sauvignon révèle un nez très agréable et généreux avec des notes florales à dominante buis et genêts ou d’agrumes tels le pamplemousse, le citron. Son, bouquet fin et délicat mêle les fruits blancs aux fruits exotiques
- Chardonnay :
Originaire de Bourgogne, ce cépage d’une grande complexité aromatique, recèle une large palette de notes : végétales, florales ou fruitées, selon ses terroirs et sa provenance. Il est utilisé soit en association avec le chenin, notamment dans le Saumurois pour les vins blancs tranquilles, soit pour les vins de base destinés à l’élaboration des vins Fines Bulles (Crémant de Loire)
- Melon de Bourgogne :
Appelé aussi Muscadet, implanté depuis la fin du XVIIIème siècle en Pays nantais, il constitue l’unique cépage de l’appellation Muscadet. Son nez à dominante florale ou minérale selon les terroirs, peut même recouvrir des notes plus fruitées telle la pomme verte. Il s’accorde à merveille avec les poissons et coquillages.
12 Les cépages rouges de Loire :
- Cabernet franc :
Appelé aussi cabernet « breton », d’implantation très ancienne dans la Loire (depuis le XIème siècle), il permet, en fonction des terroirs où il est implanté, d’offrir une très large variété de vins (Bourgueil, Chinon, Saumur-Champigny), avec des personnalités nettement différenciées. Légers et gouleyants, ou plus structurés et tanniques, ils sont d’une très grande élégance et finesse et s’adressent ainsi à une large clientèle.
- Cabernet–Sauvignon :
Le cabernet sauvignon originaire d’Aquitaine, associé fréquemment au cabernet Franc apporte couleur structure et tannins.
- Gamay :
Très présent en Touraine, ce cépage léger et gouleyant permet d’obtenir des vins friands, frais légèrement acides, avec des notes de fruits rouges : mûre, groseille, framboise. Vinifié en primeur il donne un vin frais facile à boire.
- Pineau d’Aunis :
Le plus vieux cépage de Loire.
Il existait, il y a fort longtemps, le long des coteaux de la Loire, une variété de vigne sauvage, rouge à raisins noirs, qui s’enroulait autour des branchages des arbres. Cette variété de vigne fut domestiquée par les moines en Anjou et en Touraine, mais elle resta indomptable comme la Loire. Elle fut baptisée Pineau d’Aunis car multipliée au Prieuré d’Aunis (à Dampierre près de Saumur). Le nom de « Pineau » semblait réservé au Moyen-âge aux raisins les plus qualitatifs. Le Pineau d’Aunis fut aussi baptisé « Breton » Cette même variété donna naissance également à un grand cépage aux multiples facettes, le Pineau de la Loire.
- Groleau :
Le Groleau (ou Groslot) est originaire de Touraine, il donne des rosés faciles à boire, fruités, demi-secs. Après le Cabernet Franc et le Gamay, il est le cépage rouge le plus planté en Val de Loire. Vigoureux et résistant, il assure encore un sixième de la production totale de la région. Majoritaire en Rosé d’Anjou, il est également utilisé en assemblage avec des rosés plus secs comme Rosé de Loire et Touraine Azay-le-Rideau.
- Pinot noir :
Le Pinot Noir est un cépage rouge bourguignon. Précoce, il a la faculté de s’adapter à tous les climats et s’exprime pleinement sur les sols calcaires. Il trouve en Val de Loire ses terrains de prédilection dans les vignobles du Centre, aux sols calcaires. Sa corbeille olfactive est dominée par le pruneau, les épices vanillés et la réglisse.
- Cot :
Ce cépage tannique peut être vinifié en rouge ou en rosé.
13 Qu’est-ce qu’un terroir ?
La notion de terroir associe à la fois le sol, le site, l’altitude, le climat, mais aussi des facteurs humains.
Lorsqu’on évoque les fameuses AOC (Appellation d’origine contrôlée), l’origine reste un élément déterminant pour obtenir ce fameux classement. Et cette notion de terroir différencie les vins français des vins dits du Nouveau Monde…
C’est pour cette raison que vous retrouvez sur les étiquettes de nos vins des noms de région comme la Champagne ou des noms de ville comme Saumur, Sancerre voire de lieux-dits comme Bonnezaux.
Même si l’on peut produire partout dans le monde des vins exceptionnels et irréprochables du point de vue de la vinification, les notions de terroir (terre, cépage, climat), de profondeur de vigne, de sol et de sous-sol sont fondamentales.
14 Comment déguster un vin ?
Plusieurs acteurs sont sollicités lors de la dégustation : l’œil, le nez et la bouche.
- Œil :
Le premier contact avec le vin est visuel. A peine servi, l’œil en a saisi la couleur et l’éclat. En observant avec attention sa robe (sa brillance), son disque (surface plane du vin, pour l’observer il faut pencher le verre), ses jambes ou larmes (coulées transparentes plus ou moins épaisses que le vin laisse sur les parois internes du verre), on récolte des indices précieux relatifs à son origine, son âge, sa personnalité voire même sa qualité. C’est pourquoi l’examen visuel conditionne l’approche olfactive et gustative.
- Nez :
Sentir le vin c’est identifier les différents arômes qui le distinguent, en saisir la complexité, la subtilité…
- Bouche :
Il y a la langue qui détecte les quatre saveurs principales (sucré, salé, acide, amer) mais aussi l’ensemble de la bouche (gencives-joues-langue-palais) qui enregistre la température, la consistance ou la texture, l’astringence et l’effervescence éventuelle du vin.
15 Faut-il faire vieillir les vins ?
De nombreux facteurs jouent sur la durée de vie d’un vin avec trois principaux qui sont : L’acidité, les tannins (pour les vins rouges) et la concentration.
C’est-à-dire qu’un vin concentré, puissant, riche en arômes aura, à priori, un meilleur potentiel de garde qu’un vin plus léger et fruité.
16 Comment conserver un vin ?
Qu’il s’agisse d’une cave ou d’un endroit aménagé pour stocker vos bouteilles, préférez un endroit frais, idéalement à température stable, car le vin n’aime pas les gros écarts de température.
Privilégiez l’obscurité ou veillez en tout cas à ce qu’il soit à l’abri de la lumière…
Il convient de laisser reposer vos bouteilles en position horizontale pour ne pas abimer les bouchons.
17 Faut –il carafer les vins ?
Le décantage, ou décantation, est une opération délicate ! D’ailleurs, les avis sont partagés parmi les experts quant à son utilité et son efficacité. Cela dit, quel plaisir de voir son vin s’épanouir dans une carafe aux formes élégantes !
Outre le plaisir visuel, il convient dans certains cas de décanter le vin, c’est-à-dire de le mettre en carafe. C’est, par exemple, nécessaire pour un vin qui contient beaucoup de dépôt.
Pour les vins jeunes ou proches de la maturité, le décantage permet, grâce au contact de l’air, de développer les arômes qu’ils contiennent et qui ne demandent qu’à s’épanouir.
Un vin vieux ne doit pas en principe être décanté, il risque en effet de perdre son bouquet. Toutefois, il convient parfois de le mettre en carafe pour séparer le dépôt du liquide. Dans tous les cas, une bouteille de vin très âgée doit être manipulée avec précaution, évitez donc de la remuer et de la mettre debout.
18 Qu'est-ce que la viticulture conventionnelle ? Le Bio ? La biodynamie ?
L’agriculture conventionnelle est toujours la plus pratiquée à travers le monde. C’est une agriculture ou les traitements sont réalisés grâce à des produits chimiques. Ceux-ci sont appliqués pour prévenir des maladies et des insectes nuisibles des cultures. Aujourd’hui apparait l’agriculture raisonnée, qui répond aux nouvelles exigences des consommateurs avec une réflexion avant emploi des produits chimiques.
L’agriculture biologique est une agriculture où les traitements sont réalisés grâce à des produits provenant de la nature. Le travail du sol pour lutter contre l’herbe permet de préserver les sols et sous-sols. Le bio assure une méthode de production sans chimie et est contrôlé par des organismes extérieurs.
L’agriculture biodynamique, liée de près à la biologique, va encore plus loin… Elle est liée à une certaine croyance du vigneron qui va utiliser des produits tel que le purin d’orties, les décoctions, la bouse de vache etc. Ces traitements sont naturels, ils sont d’origine animale et/ou végétale et sont utilisés en corrélation avec le calendrier lunaire.
19 Qu'est-ce que le label Terra Vitis ?
Le label Terra Vitis est une certification qui répond à un mode d’agriculture raisonnée. Mis en place en 1998 par un rassemblement de producteurs souhaitant promouvoir une manière plus saine de produire (diversification de la faune, minimisation des traitements chimiques…), cette certification est délivrée après l’inspection d’un bureau indépendant.
Parmi un cahier des charges exhaustifs, voici quelques points à respecter :
- Utilisation des moyens respectueux de l’environnement (pas de pesticides, ni de produits chimiques),
- Plantation de variétés adaptées aux sols et climats,
- Protection des micro-organisme, etc…
20 Association mets et vins ?
Les arômes des vins peuvent être altérés, voire s’effacer complètement, devant un ingrédient (c’est le cas des épices très fortes).
De même l’expérience veut qu’il soit plus judicieux de boire : un vin blanc sec avant un rouge, un rouge délicat avant un rouge corsé, un vin jeune avant un vin âgé, un vin sec avant un vin doux… Le principe est qu’aucun vin ne devrait faire regretter le précédent.
Il est préférable de boire un vin jeune, léger ou peu charpenté (un Saumur-Champigny, un Beaujolais-Villages…) avant d’attaquer les vins plus puissants comme un Pessac-Léognan ou un minervois dont les tanins puissants risqueraient d’absorber le vin léger s’il est ouvert après. Vous penserez à tort qu’il n’a « pas de goût » ou qu’il est trop léger.
Evitez aussi de boire de grands vins rouges avec les poissons ou les coquillages, encore que les vins jeunes se marient très bien avec certains poissons, à l’exception du saumon, poché ou pire encore, fumé.
Les grands vins rouges aux tannins puissants exhalent les arômes des viandes rouges ou du gibier. Ne plantez pas fièrement un grand sauternes au milieu de la table si vous vous apprêtez à manger du chevreuil.
